Gastronomiques ou rapides les restaurants réduisent la viande

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Pour être certains que leur discours écolo ne soit pas perçu comme une posture, certains grands chefs prennent des engagements précis et officiels qui, en plus de retenir l’attention, donnent un cadre à leur défi culinaire. René Redzepi, chef danois étoilé du Noma – élu meilleur restaurant du monde quatre années de suite – fait partie de ces personnalités. Jusqu’à présent, il s’astreignait à n’utiliser que des produits locaux sans omettre de préciser ce qu’il entendait par là : des matières premières venant du Danemark et des pays voisins : l’Islande, le Groenland, la Norvège, la Suède. Mais depuis peu, il a placé la barre un peu plus haut. René Redzepi a annoncé que son restaurant serait d’ici quelques mois exclusivement végétarien la moitié de l’année et au cœur d’une ferme urbaine dédiée à son approvisionnement, avec une cuisine de saison s’il vous plaît !

Mais les chefs étoilés ne font pas exception à ce jeu là et la cuisine à tendance végétarienne sort décidément de son cercle militant pour aborder le grand public et se débarrasser de son image austère pour être plus souriante. Ainsi une nouvelle entreprise de restauration rapide (livraison de plats cuisinés) appelée 20/80 a pour objectif de mettre les légumes au centre de l’assiette, plutôt que la viande ou le poisson, d’où son nom : les plats contiennent 20% de viande et 80% de légumes. Approvisionnement local, couverts seulement optionnels (réduction du gaspillage), viandes et poissons labellisés etc… : l’enseigne adopte une démarche transversale. Dommage qu’elle ne soit pas 100% bio. Demain peut-être ?

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