Demandons un doggy bag !

4_CaMarcheAilleursSaviez-vous qu’aux Etats-Unis dans certaines chaînes de restauration près de 80% des clients repartent avec leur sachet de restes ? En France, seul un restaurant sur trois prétend proposer un doggy bag à ses clients. Dans la pratique, peu le suggèrent effectivement ce qui n’encourage pas les convives à le demander… Bref, cette pratique reste un tabou et dans la restauration 786.000 tonnes de nourriture sont gaspillées chaque année. Les tables qui veulent adopter de bonnes pratiques pour le développement durable ne devraient-elles pas sensibiliser et décomplexer leurs clients par rapport à cette pratique ? En Grande Bretagne une campagne a été menée par l’Association des Restaurants Durables pour que cette habitude se répande. Une idée dont la France devrait sans doute s’inspirer. Quant à nous – les convives – préférons les restaurants qui développent cette pratique. On peut les trouver sur http://www.rest-o-resto.com. Dans les autres établissements, tâchons de dépasser la gêne pour faire la demande d’un doggy bag. Même si elle n’est pas entendue, les restaurateurs finiront bien par répondre à cette attente.

Cook it cool : des chefs engagés

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Amener le secteur de la restauration vers plus de Responsabilité Sociale et Environnementale passe aussi par un changement dans les rapports humains en cuisine. Les relations un peu militaires au sein des « brigades » derrière les fourneaux engendrent en réalité une vraie maltraitance qui se traduit par du sexisme, du racisme, du harcèlement moral et souvent des violences physiques. Plusieurs chefs ont signé un manifeste Cook it cool. Ici le témoignage plein de sincérité de Thierry Marx.

Allier gourmandise et écologie.

La prochaine Bio dans les Étoiles, le 17 avril 2015, s’annonce comme une édition exceptionnelle. Parmi les grands moments attendus, une table ronde de (très) grands chefs dont Marc Veyrat et Régis Marcon. Ils mettront leur savoir-faire à la portée de notre cuisine quotidienne et nous conseilleront les bonnes pratiques à appliquer chez soi. Gilles Eric Séralini et Jérôme Douzelet nous proposeront également un atelier dégustation pour comparer bio et conventionnel. Mais d’autres surprises et notamment de grands invités seront encore annoncés au cours des semaines et des mois qui viennent : nous attendons les confirmations de Olivier DeSchutter (rapporteur de l’ONU pour le droit à l’alimentation) et de l’Indienne Vandana Shiva. Les entreprises qui veulent s’associer à l’événement peuvent dores et déjà nous en parler.

atelier-ekibioL’actualité de la Fondation fait donc toujours la part belle aux rapports entre notre assiette et la planète notamment à travers les ateliers de cuisine. Un groupe de salariés de notre partenaire Eau Vive se sont retrouvés cet été à l’occasion d’une démonstration participative organisée par la Fondation Ekibio consacrée au thème de la cuisine écologique et saine. Au programme : galettes de crudités, crumble de légumes, pilaf, risotto, polpettes et carot cake ! Une initiative originale : on prépare souvent le repas en famille ou entre amis, mais pourquoi ne pas le faire avec ses collègues ? Ceux qui aiment cuisiner savent combien est privilégié ce moment où l’on se retrouve, tablier autour de la taille, ustensiles en main, pour préparer de bons ingrédients. C’est ce que propose la Fondation à ses partenaires « premium », avec pour objectif de transmettre les techniques de la cuisine alternative : saine, écologique et économique. Les intervenants de la Fondation apportent une expertise à la fois très accessible et efficace pour changer nos habitudes alimentaires. Avis aux amateurs !

 

 

 

Des parrains engagés

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Anne Guesquière

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Gilles-Eric Séralini

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Philippe Desbrosses

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Marc Dufumier

Les parrains de la Fondation Ekibio sont en première ligne pour faire connaître « l’alimentation autrement ». Ils s’impliquent notamment à travers l’aide qu’ils apportent à la Fondation : Philippe Desbrosses, François Veillerette, Claude Aubert et Gilles Eric Séralini ont contribué à notre guide de cuisine écologique (en cours d’édition). Mais ils mènent surtout leurs propres travaux : recherches, actions, publications. Le dernier livre de Marc Dufumier en offre un exemple éloquent : «50 Idées reçues sur l’agriculture et l’alimentation » (Allary éditions) nous rappelle avec force à quel point nos choix alimentaires pèsent sur l’avenir du monde. Acheter un cassoulet composé de haricots argentins relève de l’aberration. Financer via nos impôts l’épuration de l’eau plutôt que d’adopter une agriculture propre n’a aucun sens. Notre parrain rappelle également toute l’importance de réduire notre consommation de viande rouge et favoriser les protéines végétales (notamment céréales et légumineuses) pour réduire notre impact sur l’environnement.

Anne Ghesquières, marraine de la fondation, porte haut les couleurs de la cuisine écologique et saine à travers les articles de son magazine en ligne Fémininbio.com. Recettes végétariennes, interventions d’experts et autres découvertes d’ingrédients permettent à chacun de « cuisiner autrement » au quotidien. De son côté Gilles Eric Séralini ne désarme pas et sort un livre : « Plaisirs cuisinés ou poisons cachés » (Actes Sud) soutenu par la fondation. Dans cet ouvrage les constats du scientifique sont égrainés au fil d’un menu concocté par le chef. Un projet qui s’inscrit pleinement dans les attentes du public et les engagements de la fondation pour faire de nos assiettes un moyen d’action. Didier Perréol, le président de la Fondation porte lui aussi le message de l’alimentation responsable à l’occasion de ses interventions et conférences. Puissent toutes ces voix toucher un public le plus large possible, pour un vrai changement de paradigme alimentaire.

La juste cuisson

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Administrer une cuisson trop brutale ou trop longue à un aliment bio riche en nutriments entraîne un appauvrissement nutritif considérable. En revanche favoriser les cuissons douces préserve la qualité des produits : la limite entre cru et cuit (légèrement croquant) est par exemple idéale pour préserver à la fois les vitamines et le goût des légumes. De même, cuire lentement la viande permet d’économiser au minimum 10% de l’ingrédient (et de son coût) et de préserver ses qualités nutritives. Notez que cette cuisson au plus juste génère également des économies d’énergie. Lorsqu’on cuisine des légumes par exemple la cocotte minute cuit 4 à 6 fois plus vite qu’une casserole traditionnelle et réduit d’autant la consommation de gaz. Plus généralement, utiliser un couvercle permet d’économiser 25% d’énergie lors de la cuisson. En somme, surveiller nos casseroles profite autant à notre santé qu’à notre porte-monnaie et à l’environnement. Restons vigilants.