Emmaüs cuisine écologique avec la Fondation Ekibio

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Le site Emmaüs de Lescar Pau est une oasis de solidarité et d’écologie, un lieu à part. Les 130 compagnons présents animent un véritable village, une microsociété vouée à la lutte contre l’exclusion : l’association accueille des personnes en grande difficulté qui retrouvent du travail grâce au tri et au recyclage. Les habitants de ce site qui génère ses propres revenus ont décidé récemment de cultiver et transformer leur propre nourriture afin d’être plus autonomes et d’avoir accès à une alimentation saine et écologique malgré leur budget très réduit. Ils ont installé une ferme de polyculture élevage sur une surface de vingt hectares et ont rapidement compris que cette opération nécessitait de pouvoir transformer leurs récoltes pour en faire des aliments savoureux. Emmaüs a alors noué un partenariat avec le Réseau Semences Paysannes qui a l’expérience nécessaire des aspects techniques et organisationnels afférents à la transformation et à la cuisine de produits fermiers.

La Fondation Ekibio a décidé d’aider au financement de la formation « Cuisiner avec des produits issus de semences paysannes » qui a notamment pour but d’enseigner la transformation de fruits et de légumes (pressoir à fruits, pasteurisation de jus, lacto-fermentation et conserverie), la panification bio avec des levains naturels (maîtrise du fournil, pétrissage, maintien et renouvellement du levain). Le programme ambitionne aussi d’apprendre aux responsables de la cantine du site à composer des assiettes végétariennes équilibrées et de saison (association céréales/légumineuses…), à cuisiner de manière savoureuse les produits de la ferme en restauration collective (avec des plantes-condiments), à préparer les variétés paysannes et des produits issus de la biodiversité cultivée (maïs, panais…). Ce programme d’envergure avec les compagnons d’Emmaüs s’inscrit parfaitement dans les objectifs de la Fondation : promouvoir les savoir-faire nécessaires pour cuisiner de manière écologique, saine et bio et ce pour toutes les catégories de la population, y compris avec un budget très serré.

Rangement contre gaspillage

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   Chaque jour – souvent sans y penser – nous rangeons dans les placards, les étagères et le frigidaire de la cuisine des aliments. Ces gestes anodins accroissent ou réduisent notre impact, tant sur l’environnement que sur notre porte monnaie : laisser se dégrader des aliments frais au fond d’un placard ou d’un réfrigérateur est l’un des gaspillages les plus fréquents. Aussi l’adoption de bons réflexes peut-elle réduire nos factures de 500 à 1500 euros par an. C’est dire la grande valeur des conseils qui suivent ! Au réfrigérateur mettez les produits achetés au fond et les moins récents en évidence devant pour les consommer en priorité (premier arrivé premier sorti). De même placez en bas du frigidaire les fruits et les légumes (périssables, mais qui perdent leur goût à température trop basse), puis le poisson et la viande à l’étage au dessus. Au milieu et en haut se trouveront les oeufs, les produits laitiers, les restes, la charcuterie, les gâteaux. Quant à la porte, elle est réservée aux produits moins sensibles : moutarde, confiture, beurre et boissons.

   Soyez particulièrement attentifs à la délicate conservation des restes : les pâtes se conservent 48 heures, les légumes cuits 24 heures et la viande cuite 48 heures maximum. Quant au congélateur, pour y voir plus clair disposez les produits dans des boites ou emballages hermétiques en indiquant sur les plats maison la date de péremption : viandes et poissons gras pourront se conserver 6 mois et jusqu’à 9 mois s’ils sont maigres. Comptez jusqu’à 18 mois pour les fruits et légumes. Enfin rappelez-vous de ne jamais recongeler les aliments décongelés. Vous le saviez mais cela va mieux en le disant !

Toques éthiques

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Six équipes de trois à quatre cuisiniers amateurs chapeautées par un professionnel relèvent un défi : confectionner un plat ou un dessert ayant un faible impact écologique tout en respectant un budget. Tel est le pitch des « Toques éthiques », une initiative pleine de bon sens à l’heure où une partie importante de la solution à la crise climatique tient en réalité dans notre assiette. Nos parrains Laurence Salomon et Claude Aubert et notre amie Christine Viron (La Bio d’Ici) sont impliqués dans ce projet aussi pertinent que savoureux.

Il s’agit de montrer tout le potentiel qu’offre la cuisine écologique y compris pour les petits budget. Mais pour s’orienter vers les bonnes pratiques culinaires, encore faut-il connaître les savoir-faire nécessaire, cela n’a pas échappé aux organisateurs. Recrutés dès le mois de juin les candidats doivent se former avant d’entrer en scène. Nutritions, ateliers de cuisine économe, sensibilisation aux circuits courts, tour de mains etc… Sortis de cet mini-formation, les cuisiniers amateurs doivent avoir fait le tour de tous les aspects de la cuisine écologique et saine.

Fin septembre ils sont entrés en cuisine pour l’heure de vérité. Le verdict a été rendu tant du point de vue de l’environnement que sur des critères gustatifs : la Toque d’Or et le Prix du public ont été remis aux « Inséparables  » et leurs « Quenelles de truite et velouté façon Pachna ». La Toque d’Argent a été remportée par les « Agitateurs de papilles » et leur « Infusion gourmande des cimes ». Qu’on se le dise : sans plaisir gustatif pas de changement de comportements !

Pour en savoir plus : http://www.prioriterre.org/ong/particuliers/a3432/le-climat-dans-nos-assiettes.html

Sur les traces des aliments écologiques

La bande annonce de « Regards sur nos assiettes » est prometteuse : six étudiants en géographie et ingénierie d’espace rural remontent les filières de plusieurs aliments. Ils découvrent d’une façon spontanée l’envers de l’assiette et étudient les impacts de nos choix de consommation. Le spectateur se laisse porter par la fraîcheur et le détachement de ce documentaire qui, pour ne rien gâcher, ne s’interdit pas l’humour.

 

L’écologie sur le devant de la scène

regis-marconLa prise de conscience des citoyens sur les thèmes de l’alimentation et de l’écologie s’accélère. Cette tendance se manifeste à travers des signes aussi variés que la présence accrue de ces thématiques dans les médias ou le choix d’aliments bio dans les repas des citoyens, des cantines et des restaurants. Ici à la Fondation Ekibio le succès de notre festival (merci à tous!) et le nombre croissant de lecteurs de cette newsletter témoignent aussi de cette accélération. L’agenda de nos parrains est un autre signe qui ne trompe pas : les adeptes du bio sont recherchés et actifs.

Régis Marcon a récemment confirmé qu’une Cité de la Gastronomie ouvrira sous son égide à Lyon, en 2018. Elle comprendra notamment 900 mètres carrés de marchés de terroirs, 2900 mètres carrés d’espaces destinés à des ateliers de cuisine et des conférences et 2700 mètres carrés de commerces. Régis Marcon a réitéré avec ferveur son attachement à la cuisine bio, lors de la dernière Bio dans les Etoiles et les citoyens lyonnais devraient donc trouver à la Cité de la Gastronomie des produits bio et locaux et des ateliers pour apprendre les gestes quotidiens d’une cuisine plus écologique. Notre parrain Eric Julien lance quant à lui une série d’événements dont une traversée à la voile à la rencontre des Indiens Kogis en vue de mieux faire connaître les valeurs de ce peuple resté en prise directe avec la nature, y compris dans leurs habitudes alimentaires (lien vers site du projet). De son côté, le président de la Fondation Didier Perréol continue de porter la voix de l’alimentation bio, que ce soit auprès du grand public avec la sortie de son nouveau livre « Entreprendre pour un nouveau monde » qu’à travers ses prises de paroles et ses mandats : il vient d’être élu à la tête de l’Agence Bio, Groupement d’Intérêt Public dont les missions sont de contribuer au développement et à la promotion de l’agriculture biologique française.

Puissent ces acteurs du changement faire avancer la cause écologique et notamment l’alimentation, à l’approche d’un sommet climatique où il n’a jamais été autant question des relations entre notre cuisine quotidienne et le climat.